Sisältö

• Osa 2/2: Tupakointi
• Vinkkejä
• Varoitukset

1 Valmista marinadi. Vaikka kinkkua on mahdollista hieroa suolalla, useimmissa tapauksissa se liotetaan marinadissa. Sen sijaan, että lihaa hierottaisiin suolalla ja natriumnitriitillä, se upotetaan suolaliuokseen noin viikoksi. Siten neste tunkeutuu lihaan ja säilyttää sen mehukkuuden. Natriumnitriittisuolaa käytetään estämään haitallisten bakteerien kehittyminen ja antamaan lihalle vaaleanpunainen sävy. Marinadin valmistamiseksi tarvitset:

• 2 kuppia ruskeaa sokeria
• 1 ja 1/2 dl kosher -suolaa
• 1/2 dl mausteita
• 8 tl vaaleanpunaista suolaa (ei pidä sekoittaa natriumnitriittiin). Vaaleanpunainen suola on sekoitus suolaa ja natriumnitriittiä. Se on värjätty vaaleanpunaiseksi, jotta sitä ei saa sekoittaa tavalliseen ruokasuolaan. Jos kaadat liuokseen 8 teelusikallista natriumnitriittiä vaaleanpunaisen suolan sijaan, tulos voi olla epäterveellinen. Sekoita ainekset 4,5 litraan vettä, kiehauta liuos ja jäähdytä.

2 Laita liha peittauspussiin. Peittauspussin käyttö yksinkertaistaa huomattavasti prosessia. Kinkku mahtuu helposti pussiin, suljettu marinadi on puhdas ja puhdistusaika suolaamisen jälkeen on minimaalinen. Jos sinulla ei ole pussia, voit käyttää puhdasta (puhtaus on erityisen tärkeää!) Säiliötä veden jäähdyttämiseen tai vain astiaa, joka sopii koko lihaan.

• Jos käytät astiaa tai astiaa marinoimiseksi, pastöroi se kiehuvalla vedellä etukäteen. Jopa pieni saastuminen voi pilata lopputuotteen maun.
• Käytä jäähdytysvesisäiliötä peittauspussin sijasta paina lihaa painavalla, puhtaalla esineellä. Sitten koko pala upotetaan marinadiin.

3 Kaada jäähtynyt marinadi pussiin. Muista lisätä kaikki tarvitsemasi mausteet. Lisää pussiin 1/2 - 1 litra kylmää vettä väkevän suolaveden laimentamiseksi ja peitä kinkku kokonaan nesteellä. Sekoita marinadi huolellisesti pitkällä lusikalla.

4 Laita marinoitu kinkku viileään paikkaan 1 päiväksi jokaista 2 kg lihaa kohden. Jääkaappi on paras tähän, ja myös viileä kellari tai kellari tekee. Esimerkiksi 6,8 kg: n kinkkupala on marinoitava noin seitsemän ja puoli päivää.

• Ota kinkku jääkaapista säännöllisesti ja ripottele se marinadilla. Käytä tätä peittausruiskua. Tämä toimenpide on suoritettava enintään yksi tai kaksi kertaa. Lävistyksiä tehdään useissa paikoissa riittävän syvälle, jotta marinadi tunkeutuu kaikkiin lihan alueisiin.
• Kun täytät lihaa, käytä jonkin aikaa perusteellinen tarkastus. Lihan ei pitäisi haistaa epämiellyttävältä, eikä marinadi saa olla vaahtoava.

5 Vaaditun marinointiajan päätyttyä huuhtele kinkku kylmällä vedellä. Tämä poistaa kaiken suolan, joka voi kiteytyä pinnalle.

6 Aseta kinkku siivilälle ja valuta 24 tuntia. Kuivaa liha sitten talouspaperilla. Kinkkua voidaan kypsentää jääkaapissa jopa kuukauden ajan.

• Kun säilytät kinkkua jääkaapissa, ota huomioon lihan kyky imeä hajuja. Luulen, ettet halua, että joulusinkusi tuoksuu jäännevältä risotolta.

Osa 2/2: Tupakointi

Savukinkku on herkullista. Poimi savustamolle pieniä tuoksuvia oksia ja hakkeita, mieluiten omenapuu. Valmista haluamasi kuorrutus. Tavallinen sinappi ja hunaja (tai sinappi ja ruskea sokeri) kuorrutus lopullisessa tupakointivaiheessa tekee kinkusta upean muutoksen.

1. 1 Valmista kuorrutus. Kinkun peittäminen sokerikuorrutteella lisää makua ja neutraloi savun hajua. Lasin oikea valmistelu on välttämätöntä. Hyvä asia makean lasitteen käyttämisessä savustettuun lihaan on, että se kompensoi suolaisen maun peittauksen jälkeen. Yksi lasiteresepteistä, joita haluat ehkä käyttää:
   • Sekoita kattilassa keskilämmöllä
     • 1 kuppi hunajaa
     • 1/4 dl kokonaisia ​​sinapinsiemeniä
     • 1/4 kuppia tummaa ruskeaa sokeria
     • 4 rkl suolatonta voita (1/2 pakkaus)
   • Sekoita noin 3-4 minuuttia, kunnes voi on sulanut ja ainekset täysin liuenneet. Lasite on nyt käyttövalmis!
2. 2 Kuumenna tupakoitsija vakaaseen 121 ° C: n lämpötilaan. Kun tupakoitsija kuumenee, muotoile terävällä keittiöveitsellä liha timantin muotoiseksi. Jos valmiin kinkun muodolla ei ole sinulle suurta roolia, voit ohittaa tämän toimenpiteen.
3. 3 Polta kinkkua 121 ° C: ssa kahden ensimmäisen tunnin ajan. Aloita hitaasti. Aseta kinkku tupakoitsijaan rasvapuoli ylöspäin. Peitä ja tupakoi 2 tuntia miedolla lämmöllä.
4. 4 Nosta lämpötila kahden tunnin kuluttua 163 ° C: een. Jatka tupakointia ja tarkkaile lämpötilaa huolellisesti lämpömittarilla.
5. 5 Mausta kinkku tupakoinnin viimeisen tunnin aikana runsaalla kuorrutteella 15 minuutin välein. Sinun täytyy lasittaa liha neljä kertaa viimeisen tunnin aikana. Voit alkaa kaada lasite lihan päälle aikaisemmin, mutta tässä tapauksessa osa lasiteesta voi yksinkertaisesti palaa. Jos sinulle ei ole väliä, että jotkut kinkun osat ovat tummia, jatka!
6. 6 Poista kinkku savustamosta, kun palan syvimmän osan sisälämpötila on 74 ° C. Tupakoinnin kokonaisaika on 5-6 tuntia kinkun koosta riippuen.
7. 7 Tarjoile heti tuolillesi tai myymälääsi. Savukinkkua voidaan säilyttää 6 kuukautta ja pidempään, jos tyhjiö suljetaan oikein. Nauttia!

Vinkkejä

• Kokeile sekoittaa erilaisista puulaatuista haketta eri makuihin.

Varoitukset

• Kinkusta löytyy usein hometta. Useimmat muodot ovat vaarattomia, mutta jotkut voivat vapauttaa toksiineja. Hometta muodostuu pitkäaikaisen marinoinnin ja kuivumisen aikana, koska suuri määrä suolaa ja matala lämpötila eivät estä sen ilmaantumista. Älä heitä tätä kinkkua pois; huuhtele se kuumalla vedellä ja hankaa muotti jäykällä kasvisharjalla.