Sisältö

• Ainekset
• Astua
• Menetelmä 1/2: Soijakastikkeen pohjan tekeminen
• Menetelmä 2/2: Kastikkeen käyminen ja pastörointi
• Tarpeet

Soijakastike tai soijakastike on yksi käytetyimmistä mausteista maailmassa. Soijakastiketta on käytetty yli 2000 vuoden ajan ruokien maustamiseen sekä ruoanlaittamisen aikana että pöydän ääressä. Oman soijakastikkeen tekeminen on erittäin aikaa vievä prosessi. Lisäksi sinun on pystyttävä sietämään hajua, joka vapautuu käymisen aikana. Mutta lopputulos on herkullinen, monimutkainen mauste, jota tarjoat ylpeänä perheellesi ja ystävillesi!

Ainekset

3,5 - 4 litran soijakastikkeen valmistamiseen

• 800 grammaa soijaa
• 500 grammaa valkoista jauhoa
• Koji-leuka-aloitin tai perus-koje tai KojiKoji
• 4-5 litraa vettä
• 950 grammaa suolaa

Astua

Menetelmä 1/2: Soijakastikkeen pohjan tekeminen

1. Pese ja lajittele 800 grammaa soijapapuja. Voit hankkia soijapapuja (tai edamame, alias vihreät soijapavut) useimmista suurimmista supermarketeista, mutta saatat joutua menemään kauppaan, joka on erikoistunut aasialaisiin tuotteisiin.
   • Jos soija on edelleen kuoressa, kuori pavut ennen liottamista.
   • Jos sinulla on valinnanvaraa sekä kuivista soijapavuista että edamameista kaupassa, valitse kuivapavut.
   • Pese laita soija siivilään ja huuhtele juoksevan kylmän veden alla. Poista värjääntyneet tai ryppyiset pavut.
2. Anna soijaa liota yön yli. Aseta soijapavut isoon kattilaan ja lisää tarpeeksi vettä peittämään pavut. Tarvitset siihen neljästä viiteen litraa vettä. Tyhjennä soijapaput ja lisää pannulle puhdasta vettä.
3. Keitä soijapapuja keskilämmöllä 4-5 tuntia. Tarkoitus on, että voit soseuttaa pavut helposti sormillasi kypsennyksen jälkeen.
   • Halutessasi voit käyttää painekattilaa pavun kypsentämiseen nopeammin. Aseta pavut painekattilaan, lisää noin 250 ml vettä ja sulje kansi. Aseta painekattila korkealle lämmölle ja laske lämpöä heti, kun painekattila alkaa viheltää. Keitä soijapapuja noin 20 minuuttia.
4. Sose soijapavut tahnaksi. Sose soijapavut monitoimikoneella, lusikan takaosalla tai soseenpuristimella tasaiseksi tahnaksi.
5. Sekoita 500 grammaa vehnäjauhoja soijapastaa. Sinulla pitäisi nyt olla taikinainen aine. Vaivaa jauhot ja paputahna hyvin.
6. Lisää koji-käynnistin soijaseokseen ja sekoita hyvin uudelleen. Soijakastike saa tyypillisen makunsa kahden tyyppisen sienen ansiosta: Aspergillus oryzae ja Aspergillus flavus. Aiemmin käymissieniä luotiin antamalla soijaseoksen istua viikon ajan. Nykyään koji-aloittajana tunnettuja sieni-itiöitä voi ostaa valmiina syötäväksi Internetin kautta useimmista aasialaisista ruokakaupoista tai joistakin luontaistuotekaupoista.
   • Voit selvittää, kuinka paljon koji-aloitinta lisätään, lukemalla paketin käyttöohjeet. Määrä voi vaihdella tuotemerkin mukaan.
   • Jos soija oli vielä lämmin, kun sekoitit ne jauhoihin, anna seoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen käynnistimen lisäämistä.
7. Siirrä koji-seos noin 3 tuuman syvään astiaan. Sinun on tarkoitus käydä pavusekoitus koji-aloittajan kanssa siinä astiassa. Levitä seos kerrokseen, jonka paksuus on enintään 5 cm.
8. Tee seokseen uria sormillasi pinnan suurentamiseksi. Työnnä pitkät kanavat koji-seokseen sormillasi. Urien on oltava noin 5 cm syviä ja 5-8 cm: n etäisyydellä toisistaan. Niiden tulisi muistuttaa uria, jotka teet istuttaaksesi siemeniä puutarhaan.
9. Anna koji-seoksen levätä lämpimässä, kosteassa paikassa kahden päivän ajan. Tällä tavalla kulttuureilla on mahdollisuus kehittyä. Tarkoitus on, että näet Aspergillus-sienen kasvavan soijaseoksella. Sienen tulee olla väriltään vaalea tai tummanvihreä.
   • Kahden päivän lepoajan jälkeen jatka seoksen fermentoimista vedessä suolalla tai suolaliuoksella.
   • Valitse paikka, jossa koji voi käydä häiriintymättä. Jos haju ei häiritse sinua, keittiö on ihanteellinen siihen; aseta astia esimerkiksi keittiön kaappiin tai jääkaapin päälle.

Menetelmä 2/2: Kastikkeen käyminen ja pastörointi

1. Liuotetaan 900 grammaa suolaa 4 litraan vettä. Kaada suola veteen ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Tämä suolavesi (suolaliuos) varmistaa, että koji-seoksessa ei kasva ei-toivottuja bakteereja tai sieniä käymisen aikana.
2. Sekoita koji-seos suolaliuokseen luoda niin kutsuttu moromi. Aseta koji-seos isoon kattilaan, jossa on tiukka kansi. Potin tilavuuden tulisi olla seitsemästä kahdeksaan litraa, joten sinulla on tilaa sekoittaa seosta. Kaada suolaliuos koji-seoksen päälle ja sekoita pitkällä lusikalla. Paksu koji-pasta ei liukene suolaliuokseen, mutta soija ja Aspergillus imevät hitaasti veteen.
3. Peitä moromi ja sekoita seosta kerran päivässä ensimmäisen viikon ajan. Aseta moromi paikkaan, jossa on lämmin ja vakaa lämpötila, ja sekoita seosta kerran päivässä pitkäkahvalla.
   • Käymisen aikana koji tuottaa todennäköisesti melko voimakkaan hajun, joten pidä seos hyvin peitettynä ennen sekoitusta ja sekoituksen jälkeen.
4. Sekoita moromi kerran viikossa seuraavien kuuden - 12 kuukauden ajan. Makut kehittyvät todella vain käymisen aikana. Sinun tulisi antaa soijakastikkeen käydä vähintään kuusi kuukautta, mutta vielä täyteläisemmän maun saamiseksi kannattaa odottaa vuosi.
5. Siivilöi seos, kun se on käynyt. Heti kun sinusta tuntuu, että makut ovat kehittyneet riittävästi, siivilöi moromi-seos. Kaada kiinteät aineet puristimeen tai palaan juustoliinaa varmistaaksesi, että voit puristaa kaiken nesteen.
   • Hävitä puristimessa tai kankaassa jäljellä oleva massa.
   ASIANTUNTIJAN VINKKI

   Pastöroi soijakastike lämmittämällä se 80 ° C: seen. Kuumenna soijakastike keskilämmöllä ja käytä sitten lämpömittaria varmistaaksesi, että seos pysyy tässä lämpötilassa 20 minuuttia. Laita neste, joka on jäänyt rasituksen jälkeen kattilaan, ja pidä silmällä lämpötilaa sokerilämpömittarilla. Hyvä pastörointi varmistaa, että soijakastikkeessa ei kasva haitallisia bakteereja tai sieniä, joten se kestää kauemmin.

6. Siirrä soijakastike pulloon ja tarjoile milloin haluat. Kaada pastöroitu soijakastike purkkiin tai pulloon, jossa on tiukka kansi, ja jäähdytä. Jos haluat, voit kaataa joitain soijakastiketta pienempään purkkiin tai pulloon tarjoilun helpottamiseksi.
   • Kun olet valmis, voit säilyttää soijakastiketta ilmatiiviisti suljetussa pullossa tai purkissa enintään 3 vuotta. Kun se on avattu, soijakastike säilyy vielä yhden tai kahden vuoden ajan.

Tarpeet

• Seula
• Tule kastelemaan soijapapuja
• Pitkä kahva lusikka sekoitusta varten
• Suuri pannu
• Paina tai cheesecloth
• 7,5 cm syvä astia
• 7,5-8 litran purkki tiiviillä kannella
• Sokerilämpömittari
• Pullo