Sisältö

• Menetelmä 2/2: Märkä suolattu liha
• Vinkkejä
• Varoitukset

1 Päätä, millaista lihaa haluat käyttää. Kinkkua pidetään suosittu suolakurkku valinta, mutta voit myös käyttää jotain naudanlihaa ja hirvenlihaa ja paljon muuta. Hyvällä lihapalalla et todellakaan voi mennä pieleen, vaikka ensimmäistä kertaa suolatessasi kannattaa valita pehmeämpi pala, kuten sian vatsa tai sianliha.

• Käytä suurimmaksi osaksi minkä tahansa lihasryhmän lihaa sen anatomisessa tilassa. Sianliha ja vatsa, naudanliha tai rinta, karitsa, jalat ja jopa ankanrinta ovat suosittuja lajikkeita kovettamiseen.

2 Leikkaa ylimääräinen rasva, jänteet tai liha tarpeen mukaan. Kerro myyjälle, että haluat tehdä Kapikolan savustettua lihaa. Voit ostaa luuttoman porsaan olkapään ja leikata sianlihan yläreunan jakamalla lihan kahtia. Esimerkiksi lapaluun yläosaa voidaan käyttää makkaraksi ja alaosaa kuiviksi kovettuneiksi lihoiksi.

3 Suurten lihanpalojen tapauksessa on suositeltavaa pilkkoa liha neilikalla, jotta suola imeytyy paremmin. Sinun ei tarvitse pilkkoa lihaa ennen kuivaa raastamista, mutta yksittäisten palojen, suurten palojen tai palojen, kuten sian vatsa, joka on usein peitetty rasvaisella kerroksella, lävistys auttaa suolaa ja nitriittiseosta tunkeutumaan syvemmälle lihaan, lisää suolauksen tehokkuutta.

4 Päätä, haluatko käyttää valmiita peittausseoksia vai tehdä oman. Kuivasuolaus vetää mehua ulos lihasta ja parantaa sen makua, mutta tämä ei silti sulje pois mahdollisuutta botulismin ja itiöiden itämiseen. Natriumnitriittiä käytetään usein yhdessä suolan kanssa peittaamiseen tarkoitetun botulismin torjumiseksi, kuten "suolakurkku", "Instacure # 1" ja "vaaleanpunainen suola". Botulismi on vaarallinen sairaus, johon liittyy halvaantumista ja hengitysvaikeuksia, jotka aiheuttavat Clostridium botulinum -bakteerit.

• Tarkista valmistajan ohjeista, miten säilöntäainesuola sekoitetaan tavalliseen suolaan. Yleensä tämä suhde on 10:90 vaaleanpunainen suola tavalliseen suolaan.
• Jos olet todella kiinnostunut lihan peittaussuoja -aineen ainesosista, voi olla parempi lisätä valitsemasi natriumnitriitti. (Katso seuraava vaihe). Useimmissa peittaustapauksissa on kuitenkin helpompi käyttää esisekoitettua säilöntäsuolaa. Tässä tapauksessa sinun ei tarvitse epäillä suolan ja natriumnitriitin suhdetta seoksessa.
• Miksi vaaleanpunainen suola on vaaleanpunainen? Vaaleanpunaisen suolan valmistajat värittävät sen erityisesti kokkeille, jotta he eivät sekoita säilöntäainesuolaa tavalliseen suolaan. Tämä johtuu siitä, että natriumnitriitti on suuria määriä myrkyllistä. Vaaleanpunaisen suolan lisääminen vahingossa esimerkiksi kanakeittoon tavallisen suolan sijaan voi olla suuri takaisku. Vaaleanpunainen väri ei yksinään vaikuta nykivän lopulliseen väriin, toisin kuin natriumnitriitti.

5 Käyttöaste 2: 1000 natriumnitriittiä suolaksi, jos teet oman säilöntäaineen. Jos haluat tehdä oman nykimisen, muista noudattaa natriumnitriitin ja suolan suhdetta. Esimerkiksi jokaista 2 grammaa natriumnitriittiä kohti on 1000 grammaa suolaa.Toinen tapa laskea on ottaa suolan kokonaispaino, kertoa se 0,002: lla ja käyttää seokseen niin paljon natriumnitriittiä.

6 Sekoita mausteet suolalla. Mausteet lisäävät suolatun lihan makuun rikkaan maun. Vaikka sinun ei pitäisi olla liian ihastunut ja ripottele lihaa valtavasti, hyvä mausteseos parantaa makua ja lisää nykimään erilaisia ​​makuja. Jauhaa mausteet pienessä maustemyllyssä ja lisää niihin suolaa, jolloin muodostuu suolaseos. Tässä muutamia ehdotuksia mausteiden valitsemiseksi:

• Mustat pippurit. Musta, vihreä tai valkoinen pippuri on välttämätöntä useimmille mausteseoksille. Ei ole turhaa, että pippuria kutsutaan ”mausteiden mestariksi”.
• Sokeri Pieni Demerara -sokeri antaa suolatulle lihalle karamellin maun.
• Korianteria ja sinapinsiemeniä. Lisää lihaan savustettu maku.
• Anis. Silkkinen ja hieman makea, jatkuva tuoksu. Hieman pähkinäinen.
• Fenkolin siemeniä. Lisää miellyttävän vihreän tai ruohomaisen maun suolatulle lihalle.
• Sitrushedelmien kuori. Antaa lihalle kevyen, miellyttävän hapan sävyn, joka tunkeutuu jopa lihan rasvaisiin kerroksiin.

7 Hiero koko leikkaus käsin suola- ja mausteseoksella. Peitä vuoka pergamentilla ja ripottele pohja runsaasti suola- ja mausteseoksella. Aseta liha syntyneen säilöntäainekerroksen päälle (rasvapuoli ylöspäin, jos mahdollista) ja peitä liha loput seoksesta tasaisen pinnoitteen saamiseksi. Halutessasi voit peittää lihan toisella pergamenttipalalla sen päälle, asettaa sitten toisen tarjottimen päälle ja lisätä lopuksi pari tiiliä tai muuta raskasta esinettä lihan painamiseksi alas.

• Tässä vaiheessa Ei käytä metallisia lokeroita ilman pergamenttia. Metalli reagoi suolan ja natriumnitriitin kanssa. Jos käytät peittaamiseen metallialustaa, aseta aina pergamentti.
• Jos sinulla on pyöreä lihapala ja haluat pitää sen (enemmän tai vähemmän) pyöreänä, sinun ei tarvitse painaa sitä alaspäin. Suola imeytyy luonnollisesti lihaan. Puristamista suositellaan enemmän sianlihan vatsan suolaamiseen, jonka rullaat sitten rullaksi.

8 Jäähdytä liha jääkaapissa 7-10 päivää. Tarjoa riittävän voimakas ilmavirta jättäen ainakin pieni osa lihasta alttiiksi. 7-10 päivän kuluttua suola imee suurimman osan kosteudesta.

9 Poista liha 7-10 päivän kuluttua jääkaapista ja pese pois kaikki suola / mausteseos. Pese kylmän veden alla mahdollisimman paljon suolaa / mausteseosta ja anna sen kuivua. Ota paperipyyhe turvalliseksi ja pyyhi ylimääräinen kosteus pois ennen kuin siirryt seuraavaan vaiheeseen.

10 Kääri liha (valinnainen). Useimpia nykäystyyppejä ei tarvitse rullata, mutta jotkut tekevät. Jos esimerkiksi kypsennät porsaan vatsaa ja yrität tehdä pancettaa, aloita suorakulmaisesta sianlihasta ja rullaa pitkä pää hyvin tiukasti. Mitä tiheämpi tela, sitä vähemmän tilaa jää homeelle tai muille bakteereille.

• Jos käyristät nykivää, on parasta työskennellä neliön tai jopa yleensä suorakulmion kanssa. Leikkaa liha neljältä puolelta, kunnes saat siistin suorakulmion. Aseta keiton koristeet sivuun ja erota rasvaiset suonet.

11 Kääri liha tiiviisti kangasliinaan. Lihan huolellinen kääriminen juustokankaaseen auttaa suojaamaan sitä lihan ulkokuorelle kertyvältä kosteudelta ja pitää sen kuivana kypsymisen aikana. Taita juustokangas lihan molemmin puolin, nippu juustokangasta molemmista päistä ja sido päät solmuiksi. Jos mahdollista, luo toinen solmu juustokankaan yläosaan, johon voit koukuttaa koukun.

12 Sido lihasi pitämään muotonsa kypsymisen aikana (valinnainen). Erityisesti kun on kyse valssatusta lihanpalasta, kääre auttaa lihaa pysymään tiukasti käärittynä ja säilyttämään muotonsa. Käytä teurastajan lankaa ja kiedo yksinkertaisesti parin sentin välein lihaa, kunnes olet käärinyt koko palan. Irrota köysinpalat saksilla.

13 Merkitse liha ja ripusta se viileään, pimeään paikkaan kahdesta viikosta kahteen kuukauteen. Jäähdytys on ihanteellista, kun on viileää ja pimeää. Tämän pitäisi olla paikka, jossa se ei saa paljon valoa ja lämpötila ei ylitä 21 astetta.

14 Palvella. Kun olet poistanut kääreen ja juustokankaan, leikkaa jerkku ohuiksi viipaleiksi ja nauti. Säilytä jerky, jota et käytä jääkaapissa.

Menetelmä 2/2: Märkä suolattu liha

1. 1 Valitse oikea lihapala. Märkä suolaus sopii erinomaisesti sekä kinkkuun että muihin resepteihin. Kokeile esimerkiksi joulukinkun suolasuolaa ja lopeta sen kypsentäminen savustimessa saadaksesi uskomattoman maun.
2. 2 Sekoita suolakurkkua. Valmista yksinkertainen suolakurkku ja lisää sitten nitriittiä suolaan - se riittää märkäksi kovettuneelle lihalle. Kokeile tätä suolakurkun perusreseptiä tai kokeile nitriittisuolaliuosta, joka maistuu eri tavalla. Kiehauta 4,5 litraa vettä, lisää seuraavat aineet ja anna suolaveden jäähtyä kokonaan:
   • 2 kuppia ruskeaa sokeria
   • 1,5 dl kosher -suolaa
   • 1/2 dl peittausmausteita
   • 8 tl vaaleanpunaista suolaa (ei pidä sekoittaa natriumnitriittiin)
3. 3 Laita liha peittauspussiin. On erittäin tärkeää laittaa suuria lihapalasia peittauspusseihin, kuten joulukinkkuun. Pienemmät lihapalat voidaan yksinkertaisesti taittaa pakastinpusseihin, mutta varmista, että ne ovat riittävän suuria lihaa ja suolakurkkua varten. Suurempien lihapalojen tapauksessa aseta avattu pussi ensin suureen kulhoon tai astiaan ja kaada sitten suolaliuos siihen. Lisää 2-4,5 l jäävettä väkevän suolaveden laimentamiseksi. Sekoita hyvin ennen tiivistämistä.
4. 4 Säilytä liha suolavedessä jääkaapissa yhden päivän ajan kilogrammaa lihaa kohti. Jos esimerkiksi lihapalasi painaa 2,5 kg, pidä se suolavedessä noin kaksi ja puoli päivää. Käännä lihaa 24 tunnin välein, jos mahdollista. Suola keskittyy yleensä suolaveden pohjakerrokseen ja lihaa kääntämällä annat suolaveden imeytyä tasaisesti.
   • Vaihda suolakurkku 7 päivän peittausprosessin jälkeen, jotta liha ei pilaannu.
5. 5 Huuhtele nykiminen perusteellisesti kylmällä tuoreella vedellä, jotta lihan pinnalla olevat suolakiteet poistuvat.
6. 6 Aseta liha ritilälle niin, että se on lasimaista ja anna sen istua 24 tuntia hyvin tuuletetussa paikassa, ja säilytä sitten jääkaapissa enintään 30 päivää.
7. 7 Savuta lihaa. Lihasta, kuten kinkusta, tulee märkäsuolaamisen ja sitä seuraavan savustamisen jälkeen uskomattoman maukasta. Savuta lihaa savustamossa märkäsuolaamisen jälkeen ja tarjoile erityistilaisuuksissa.

Vinkkejä

• Voit polttaa lihaa ilman suolaamista, mutta tässä tapauksessa se on käsiteltävä vähintään 71 asteen lämpötilassa turvallisuussyistä.

Varoitukset

• Nitraatit ja nitriitit ovat vaarallisia, jos niitä käytetään suurina määrinä. On olemassa FDA: n ohjeita nitriitille miljoonasosina. Useimmat reseptit osoittavat tarkasti tarvitsemasi annoksen. Ja tärkein neuvo - älä lisää enempää kuin siellä on ilmoitettu.