Lihan tupakointi

Video: Sianlihaa suuressa osassa hiilejä. TÄMÄ RESEPTI HALUAA TOISTAA! ENGLANNINKIELINEN TEKSTITYS.

Sisältö

Astua
Osa 1/3: Tupakoitsijan asentaminen
Osa 2/3: Lihan valmistelu
Osa 3/3: Lihan tupakointi
Varoitukset
Tarpeet

Tupakointi on alun perin tapa säilyttää liha. Vaikka nyt on parempia tapoja pitää liha tuoreena, savustetun lihan suosio ei ole koskaan hiipunut. Se on paras tapa tuoda esiin rinnan, kylkiluiden ja muiden lihaleikkien syvä, runsas maku, joka maistuu parhaiten savustettuna, kunnes liha putoaa luusta. Voit marinoida, suolaliuosta tai rasvaa ensin, käyttää hiiligrilliä tai tupakoitsijaa. Voit myös valita erilaisista puulajeista, joista jokainen antaa lihalle erilaisen maun. Huolimatta siitä kuinka tarkalleen teet sen, liha kypsennetään aina hitaasti, useita tunteja, kunnes se savustetaan herkulliseksi täydellisyydeksi.

Astua

Osa 1/3: Tupakoitsijan asentaminen

Valitse tupakoitsija. Lihan tupakoinnin asiantuntijat haluavat sanoa, että lihan tupakointiin tarvitsee vain reikä maahan. Vaikka tämä on totta, tupakointiin tarkoitettujen materiaalien käyttö tekee prosessista sujuvamman ja tuottaa parempia tuloksia. Jos haluat kokeilla lihan tupakointia, mutta et ole varma, aiotko tehdä sen useammin kuin kerran, käytä grilliäsi lihan savustamiseen. Muissa tapauksissa kannattaa harkita sijoittamista johonkin seuraavista tupakoitsijoista:
- Puun tupakoitsija. Puutupakoitsijoiden tiedetään tuottavan maukkaimmat tulokset. Ne työskentelevät lehtipuun tukkeilla ja hakkeilla, jotka siirtävät voimakkaan maun lihaan tupakointiprosessin aikana. Puun tupakoitsijoiden käyttö voi kuitenkin olla hankalaa, koska niitä on seurattava tarkasti ja puuta on lisättävä lämpötilan pitämiseksi vakaana.
- Kaali tupakoitsija. Tämä on hyvä valinta sekä aloittelijoille että asiantuntijoille. Kaali tupakoitsijat työskentelevät hiilen ja puun seoksella. Kivihiili palaa pidempään ja vakaammin kuin puu, mikä tekee tupakoitsijoista helpompia käyttää kuin tupakoitsijat. Voit tehdä kaali tupakoitsija itse vanhasta grilli.
- Kaasun tupakoitsija. Niitä on erittäin helppo käyttää - lämpötilaa ei tarvitse tarkkailla koko päivän - mutta lopputuotteella ei ole yhtä paljon makua kuin hiili- tai puupakastimessa savustetulla lihalla.
- Sähköinen tupakoitsija. Sähkötupakoitsijan avulla voit yksinkertaisesti laittaa lihan laitteeseen, käynnistää sen ja unohtaa sen, kunnes liha on valmis tunteja myöhemmin. Sähkötupakoitsijat eivät kuitenkaan anna parasta makua ja ovat usein melko kalliita.
Päätä millaista puuta haluat käyttää. Lihaa voidaan savustaa erilaisilla lehtipuilla, joista kukin antaa lihalle ainutlaatuisen maun. Jotkut makut ovat voimakkaampia kuin toiset ja jotkut ovat parempia tiettyjen lihojen kanssa. Voit yhdistää erityyppisiä puita haluamiesi ominaisuuksien kanssa. Käyttämästäsi tupakoitsijasta riippuen sinun on joko kerättävä tarpeeksi puuta palamaan koko päivän ajan tai vain tarpeeksi puuta lihan maustamiseen, kun taas hiili-, kaasu- tai sähkötupakoitsija tekee loput työstä. Valitse seuraavista vaihtoehdoista:
- Mesquite antaa lihallesi herkullisen, mutta erittäin savuisen maun. Jos haluat käyttää vain mesquitea, käytä sitä pienillä lihaleikkeillä, joilla ei ole erityisen pitkää kypsennysaikaa. Suurempien lihapalojen osalta, joiden on tupakoitava koko päivän, on parempi sekoittaa mesquite miedompaan puuhun.
- Hickory on voimakas maku ja sopii parhaiten punaisen lihan kanssa.
- Tammi sopii suurten punaisen lihan palojen valmistamiseen, jotka on savustettava koko päivän, koska maku on hienovaraisempi kuin mesquiten tai hickoryn.
- Kirsikat sopii hyvin naudanlihan tai sianlihan kanssa.
- Omena on makea maku, joka on herkullinen sianlihalle tai siipikarjalle, mutta myös tupakalle.
- Vaahtera on myös makea puu, joka on herkullista sianlihan tai siipikarjan kanssa.
- Els on kevyt ja makea maku, täydellinen siipikarjalle ja kalalle.
Päätä tupakoitko märkä vai kuiva Voit käyttää vettä säätämään tupakoitsijan lämpötilaa lihan tupakoinnin aikana. On jopa tiettyjä tupakoitsijoita tupakoitsijat nämä on suunniteltu käyttämään vettä prosessissa. Voit kuitenkin käyttää vettä myös tavallisessa hiili- tai tupakoitsijana. Sinun tarvitsee vain laittaa vesipannu tupakoitsijaan ja pitää se täytettynä koko päivän.
- Veden avulla tupakointi voi auttaa säätelemään lämpötilaa, kun tupakoit suuren lihapalan useita tunteja. Pienemmille lihapaloille, joilla ei ole niin pitkää tupakointiaikaa, ei ole tarpeen käyttää vettä.
- Jos ostat tupakoitsijaa, lue ohjeet ennen kuin päätät käyttää vettä.
Liota haketta, mutta anna suurempien puupalojen kuivua. Jos käytät pientä hiiligrilliä tai muuta tupakoitsijaa, jossa et käytä puuta ensisijaisena polttoaineena, voit käyttää haketta isojen puupalojen sijaan. Koska sirut palaavat yleensä nopeammin, sinun tulisi liottaa ne veteen, jotta ne kestävät pidempään. Suuremmat palat, kuten tukit, voivat pysyä kuivina.
- Hakkeen valmistamiseksi liota ne veteen ja kääri ne sitten alumiinifolioon. Työnnä reiät yläosaan, jotta savu pääsee ulos.
Valmista tupakoitsija. Jokaisella tupakoitsijalla on erilaiset ohjeet lihan tupakointiin valmistautumisesta. Jos käytät polttoaineena puuta tai hiiltä, sytytä materiaali grillissä ja odota, että se palaa ja lopettaa liekkien tuottamisen. Lihaa ei pidä sijoittaa suoraan korkeisiin lämpötiloihin, on parempi työntää hehkuva hiili sivulle, jotta liha kypsyy hitaasti, matalassa lämpötilassa ja epäsuoralla lämmöllä. Kypsennyksen aikana lisäät hiiltä ja puuta tupakoitsijan pitämiseksi käynnissä. Tavoitteena on pitää tupakoitsija 95-100 celsiusasteessa koko prosessin ajan.
- Jos käytät sähkö- tai kaasutupakoitsijaa, käynnistä se vain valmistajan ohjeiden mukaisesti. Aseta hakkeet tai puupalat paikkaan, johon ne sijoitetaan - sinun on jälleen noudatettava valmistajan ohjeita varmistaaksesi, että teet sen oikein.
- On hyvä sijoittaa lämpömittariin, jonka voit asettaa tupakoitsijan sisälle lämpötilan seuraamiseksi.

Osa 2/3: Lihan valmistelu

Valitse savustettava lihalaji. Tupakointitekniikkaa voidaan soveltaa minkä tahansa tyyppiseen lihaan, mutta se on yleensä parasta lihan paloille, jotka on kypsennettävä pitkään ja hitaasti. Hidas kypsennys hajottaa rasvan ja sidekudoksen, mikä tekee lihasta erittäin herkän. On myös hyvä valita liha, joka on myös maukasta ja savuinen maku. Tässä on joitain herkullisesti savustettuja lihoja:
- Naudan kylkiluut, rinta, suolaliha
- Kinkku, siankruunu, sianlihan vararibit
- Kalkkuna ja kananjalat
- Lohi, taimen, hummeri, tilapia
Harkitse lihan suolavetämistä, marinointia tai voitelua. Tyypillisesti suolaliuosta, marinointia tai tahraamista käytetään lisäämään lihaan kosteutta ja / tai makua ennen sen savustamista. Itse savu antaa tietysti paljon makua, jolloin näiden valmistusmenetelmien käyttö on tarpeetonta - se voi kuitenkin lisätä makuun hieman syvyyttä ja varmistaa, että tuloksena oleva liha on mahdollisimman mehukas.
- Suolaliuosta käytetään yleensä kinkun ja siipikarjan savustamiseen. Jos aiot kastella lihaa, tee suolaliuosseos ja jätä liha yöksi tai vähintään 8 tunniksi. Aseta liha jääkaappiin, kun sitä suolataan. Ota liha jääkaapista ajoissa ja anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen tupakoinnin aloittamista.
- Marinointia käytetään usein rintakoruissa ja muissa naudanlihan paloissa. Käytä samaa tekniikkaa kuin edellä lihan marinointiin. Voit leikata lihaa edelleen muutamassa paikassa, jotta marinaatti imeytyy paremmin. Tyhjennä marinaadi ja anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kypsentämistä.
- Bastingia käytetään yleensä kylkiluilla ennen kuin ne savustetaan. Voiteluaine koostuu yleensä suolan ja mausteiden yhdistelmästä. Se levitetään koko lihapalalle, joka jätetään sitten muutamaksi minuutiksi ennen kypsentämistä.
Anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Tämä on tärkeä tupakointivaihe kaikenlaiselle lihalle. Se varmistaa, että liha kypsyy tasaisesti ja voi saavuttaa oikean sisäisen lämpötilan kypsennyksen loppupuolella. Anna lihasi palan koosta riippuen istua tiskillä 0,5-2 tuntia ennen tupakointia.

Osa 3/3: Lihan tupakointi

Laske kypsennysaika. Kuinka kauan lihan kypsentäminen kestää, riippuu tupakoitsijan kuumuudesta, lihan tyypistä ja lihan koosta. Sinun on luotettava vähintään 6-8 tuntia valmisteluaikaa ja joskus useita tunteja pidempään. Tarkista resepti, kuinka kauan poltat lihaa.
- Sianlihan ja naudanlihan kylkiluut on yleensä savustettava 8 tuntia, kun taas iso rinta kestää joskus jopa 22 tuntia. On erittäin tärkeää tarkistaa reseptisi ja määrittää, kuinka kauan sinun pitäisi kypsentää lihaa, jotta voit suunnitella eteenpäin.
Aseta liha tupakoitsijaan. Voit laittaa lihan suoraan grilliin tai sijoittaa sen matalaan alumiinilevyyn. Älä kuitenkaan kääri lihaa kalvoon, koska se estää savun joutumisen kosketuksiin lihan kanssa. Savun on kyettävä ympäröimään liha savustuksen aikana.
- Lihan sijoittelu on erilainen riippuen siitä, mitä valmistat. Jos esimerkiksi teet savustettua rintaa, aseta liha lihapuoli alaspäin ja rasvapuoli ylöspäin.
- Älä anna lihan saada suoraa lämpöä. Kuten on osoitettu, grillin kuumat hiilet on työnnettävä sivuun, jotta liha ei ylikypsennä.
Harjaa liha tarvittaessa. Riippuen siitä, mitä kypsennät, voit harjata lihan välissä pitämään sen mehukkaana. Tämä tekniikka on suosittu rintakoruille ja kylkiluille. Lue resepti ennen kuin päätät, tarvitaanko harjausta välissä.Jos kypsennät lihaa hitaasti ja matalassa lämpötilassa, tuloksen on oltava mehukas ja pehmeä harjaamalla välissä tai ilman.
- Tupakoitavaa lihaa voidaan harjata ohuella liuoksella, kuten vedellä tai veden, etikan ja mausteiden yhdistelmällä. Tämä on levitettävä erityisellä grilliharjalla.
Peitä liha tarvittaessa. Jotkut reseptit seuraavat yhtä 3-2-1-prosessi: liha polttaa ensin 3 tuntia, sitten peität sen kalvolla 2 tuntia ja annat sitten lihan kypsyä peittämättömänä vielä 1 tunti. Ensinnäkin liha imee savuisen maun, sitten lihaa kuumennetaan sisäisesti 2 tuntia, minkä jälkeen muodostuu rapea kuori tunnissa. Tarkista resepti, onko lihan suositeltavaa peittää milloin tahansa.
Poista liha, kun se on saavuttanut oikean lämpötilan. Sinun tulisi seurata lihan lämpötilaa lihalämpömittarilla sen määrittämiseksi, milloin liha on kypsennetty. Siipikarjan tulisi saavuttaa 75 astetta. Sian ja jauhetun lihan on oltava 70 astetta. Pihvin, paahtien ja kyljysten sisäisen lämpötilan tulisi olla 65 astetta.
Tarkista savurengas. Tupakoinnin aikana lihan maukkaan kuoren alle muodostuu vaaleanpunainen rengas. Tämä on seurausta kemiallisesta reaktiosta, joka tapahtuu, kun savu tunkeutuu lihaan; vaaleanpunainen väri johtuu typpihapon muodostumisesta. Jos leikkaat lihan ja näet vaaleanpunaisen savuisen renkaan, tiedät, että teit sen oikein.

Varoitukset

Estää bakteerien aiheuttama sairaus. Pidä keittoalue puhtaana kädet mukaan lukien. Vältä saastumista olemalla koskematta keitettyihin ja kypsentämättömiin elintarvikkeisiin samaan aikaan ja olematta käyttämättä raakalihaan käytettyjä astioita savustetussa lihassa puhdistamatta sitä ensin. Kypsennä liha oikeaan lämpötilaan. Säilytä kaikki elintarvikkeet välittömästi.
Vältä käsitellyn puun käyttöä. Käsitelty puu sisältää toksiineja, jotka ovat haitallisia, jos ne pääsevät ruokaan. Voit ostaa erityistä puuta tupakointia varten, paloina, lastuina ja jopa sahanpuruna.