Sisältö

• Ainekset
• Hollandaise-kastike kolmella munankeltuaisella
• Hollandaise-kastike viidellä munankeltuaisella
• Hollandaise-kastike kahdella munankeltuaisella
• Mausteinen hollandakastike tehosekoittimesta
• Astua
• Menetelmä 1/4: Hollandakastike, jossa 3 munankeltuaista
• Menetelmä 2/4: Hollandaise-kastike viidellä munankeltuaisella
• Menetelmä 3/4: Hollandaise-kastike kahdella munankeltuaisella
• Menetelmä 4/4: Mausteinen Hollandaise-kastike sekoittimesta
• Vinkkejä
• Varoitukset
• Tarpeet
• Menetelmä 1
• Menetelmä 2
• Menetelmä 3
• Menetelmä 4

Herkkä ja hienostunut hollandaiskastike on välttämätöntä gourmet-keittiössä. Ainesosien on oltava tuoreita ja korkealaatuisia. Tämä kastike tarjoillaan parhaiten heti, mutta voit pitää sen vesihauteessa (au bain-marie) enintään 20 minuutin ajan valmistuksen jälkeen. Munien erottaminen on välttämätöntä tässä.

Ainekset

Hollandaise-kastike kolmella munankeltuaisella

• 200 g voita, erittäin kylmä
• 3 munankeltuainen, erityisen tuore
• 1 rkl jääkylmää vettä
• Suola ja valkopippuri maun mukaan
• 1 rkl sitruunamehua, juuri puristettua, massa poistettu

Hollandaise-kastike viidellä munankeltuaisella

• 5 rkl. vettä
• Ripaus suolaa ja jauhettua pippuria
• 500 g voita
• 5 munankeltuainen
• 1 rkl sitruunamehua

Hollandaise-kastike kahdella munankeltuaisella

• 2 munankeltuainen
• 1 rkl vettä
• 1-2 teelusikallista sitruunamehua
• 100 g suolatonta voita
• Suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria

Mausteinen hollandakastike tehosekoittimesta

• 3 munankeltuainen
• 1 rkl sitruunamehua
• 1/2 tl suolaa
• 1/8 tl cayenne-pippuria
• 10 rkl suolatonta voita (jos suolattua, älä lisää ylimääräistä suolaa)

Astua

Menetelmä 1/4: Hollandakastike, jossa 3 munankeltuaista

1. Leikkaa voi pieniksi paloiksi terävällä veitsellä.
2. Vatkaa munankeltuaiset ruokalusikallisella vedellä raskaassa kattilassa.
3. Kuumenna kattila bain-marie'ssa matalalla lämmöllä.
4. Lisää voinpalat vähitellen, keskeyttämättä, kunnes kastike on hyvin sekoittunut.
5. Lisää suola ja pippuri maun mukaan.
6. Lisää sitruunamehu samalla kun lisäät jäljellä olevan voin.
7. Kun kastike on sileä ja kermainen, poista kastike lämmöltä.
8. Palvella. Hollandaise-kastike sopii hyvin paistettujen kalojen, munien ja höyrytettyjen vihannesten kanssa.

Menetelmä 2/4: Hollandaise-kastike viidellä munankeltuaisella

1. Lisää pannulle 4 ruokalusikallista vettä. Lisää suola ja juuri jauhettu pippuri.
2. Kuumenna kattila bain-marie. Bain-marien veden tulee olla kuumaa, mutta ei kiehuvaa.
3. Sulata voi erillisessä pannussa. Älä anna sen lämmetä, vaan sulata varovasti.
4. Katkaise munat ja erota keltuaiset kulhoon. Voit käyttää proteiineja mihinkään muuhun. Vatkaa munankeltuaiset yhteen ja lisää 1 rkl vettä. Lisää munankeltuaiset pannulle kuumennetulla vedellä ja yrtteillä.
5. Vatkaa ainekset samalla kun pannua kuumennetaan kaksinkertaisessa kattilassa. Jatka, kunnes munankeltuaisilla on raskas kerma.
6. Kaada hitaasti sulatettua voita sekoittaen jatkuvasti. Kun voi on lisätty kokonaan, lisää 2 rkl vettä tipoittain.
7. Maistele kastike. Mausta maun mukaan. Kun olet tyytyväinen makuun, lisää sitruunamehu ja sekoita se nopeasti.
8. Laita kastike tarvittaessa kulhoon. Haluttaessa kastike voidaan seuloa. Tarjoile lämpimänä.

Menetelmä 3/4: Hollandaise-kastike kahdella munankeltuaisella

1. Valmista au bain-marie-pannu. Lisää vettä ja anna sen kiehua hitaasti.
2. Aseta munankeltuaiset kaksoisastian yläosaan. Lisää myös vesi ja 1 tl sitruunamehua.
3. Sekoita munankeltuaiset ja muut ainesosat keskenään. Vatkaa, kunnes ne sakeutuvat hieman.
4. Lisää noin tl voita muna-seokseen kerrallaan. Voita hyvin jokaisen lisäyksen jälkeen. Kun teet tämän, Hollandaise-kastike sakeutuu ja muuttuu sileäksi.
5. Lisää loput sitruunamehu. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan.
6. Aseta kastike haluttaessa kulhoon. Tarjoile lämpimänä.

Menetelmä 4/4: Mausteinen Hollandaise-kastike sekoittimesta

1. Laita voi pieneen kattilaan, jolla on paksu pohja. Sulata voi matalalla lämmöllä, mutta älä anna sen lämmetä tai kiehua.
2. Aseta munankeltuaiset, sitruunamehu, suola ja cayenne-pippuri tehosekoittimeen.
3. Sekoita koko asia keskinopeudella ja keskinopeudella. Kun väri alkaa vaalentua, se tehdään (noin 20-30 sekuntia).
4. Vaihda tehosekoittimen alimpaan asetukseen. Lisää voita asteittain samalla kun sekoitinta käytetään pienimmällä nopeudella. Anna seoksen sekoittua vielä kauemmin, kun kaikki voi on lisätty.
5. Sammuta tehosekoitin. Tee makutesti. Voit säätää sitruunan tai suolan määrää maun mukaan. Jos se on liian paksu, lisää vähän vettä, mutta ei liikaa. Jos lisäät jotain, sekoita hyvin lyhyesti sekoittamaan muut ainesosat.
6. Laita kastike kulhoon tai pidä se lämpimänä, kunnes olet valmis käyttämään kastiketta. Tarjoile lämpimänä.

Vinkkejä

• Hollandaise-kastike sopii hyvin parmesanilaisen ranskalaisen paahtoleivän kanssa.
• Syö se vihannesten, kuten varhaisen parsan kanssa.
• Käytä muunnelmana munanvalkuaista keltuaisen sijasta. Käytä samaa määrää, joten käytä esimerkiksi kahta proteiinia kuin menetelmässä 3.
• Hollandakastike voidaan kaataa suoraan ruoan päälle ennen tarjoilua.
• Halutessasi korvaa sitruunamehu makeammalla appelsiinimehulla ilman sellua.
• Lisää 75 ml kermaa menetelmässä 3 saadaksesi rikkaamman kastikkeen.

Varoitukset

• Ehdotettujen määrien lisääminen vaikeuttaa tätä reseptiä. Pidä se pienenä ja valmistaudu nopeasti, jos sinulla on paljon vieraita syödä.
• Tämä kastike on runsas ja on tarkoitettu vain juhliin.

Tarpeet

Menetelmä 1

• Raskaan pohjainen pannu
• Vispilä
• Rkl
• Kastike (tai kannu / muu kulho)

Menetelmä 2

• Raskaan pohjainen pannu
• Au bain-marie-pannu
• Rkl
• Vispilä
• Mittakaava

Menetelmä 3

• Au bain-marie-pannu
• Vispilä
• Teelusikka
• Mittakaava

Menetelmä 4

• Raskaan pohjainen pannu voin sulattamiseen
• Tehosekoitin
• Mittakaava