Sisältö

• Osa 2/2: Teuraskala sushille
• Mitä tarvitset

1 Osta kalaa vain luotetuista paikoista. Keskustele kalamyyjien kanssa lähimmässä kaupassasi tai paviljongissasi selvittääksesi, mikä kala sopii parhaiten sushille. On tärkeää mainita, että aiot syödä raakaa kalaa. Osta sulatettua kalaa, koska pakastusprosessi tappaa kaikki loiset.

Myyntimies voi tarjota sinulle sulatettua kalaa tai pakastettua kalaa, joka on sulatettava kotona juuri ennen ruoanlaittoa.

2 Kiinnitä huomiota kalaosaston tai paviljongin olosuhteisiin. Jos ostat kalaa vahvistamattomalta myyjältä etkä tiedä, teurastetaanko kalaa omin käsin vai vastaanotetaanko se jo fileenä, katso, onko tiskin takana tilaa leikkaamiseen, tai kysy myyjältä. On parempi ostaa paikallisesti leikattua kalaa, koska on pienempi riski, että se leikataan tai säilytetään väärin. Katso kalan leikkausprosessia. Myyjän tulee vaihtaa käsineet säännöllisesti ja desinfioida veitset ja leikkuulaudat.

• Jos myyjä tarjoaa sinulle kalaa, joka on tarkoitettu erityisesti sushille, se on säilytettävä erillään muusta tuotteesta. Myyjän tulee myös vaihtaa käsineet ennen sushikalan käsittelyä.

3 Valitse kala. Pyydä myyjää ehdottamaan useita kaloja, joista valita. Kalasta ei saisi tulla epämiellyttävää hajua, mikä osoittaa tuotteen pilaantumista. Jos kalaa myydään pään kanssa, sen silmien tulee olla läpinäkyviä ja kirkkaita, eikä tylsää ja sameaa.

Myyjä voi noutaa kalan näytettäväksi. Jos kala pysyy suorana kuin tikku, se on hyvin tuoretta. Jos se romahtaa, se ei ole kovin hyvä.

4 Säilytä kalat oikein. Yritä käyttää ostettua kalaa mahdollisimman nopeasti. Mitä kauemmin kala säilyy jääkaapissa, sitä enemmän bakteereja se kasvaa. Säilytä se jääkaapissa ja käytä 24 tunnin kuluessa. Voit myös jäädyttää ja sulattaa kalan juuri ennen sushin valmistamista.

• Voit sulattaa kalat turvallisesti poistamalla ne pakastimesta ja asettamalla ne jääkaappiin. Kalan ympärillä pitäisi olla paljon vapaata tilaa, jotta kylmä ilma pääsee kiertämään jatkuvasti.
• Pakasta kala vain, jos sitä ei ole pakastettu aikaisemmin. Tarkista asia jälleenmyyjältäsi, sillä monet kaupat myyvät sulatettua kalaa.

Osa 2/2: Teuraskala sushille

1. 1 Leikkaa kolmiomaisen fileen kärki pois. Ota terävä sushi -veitsi ja leikkaa kolmiomainen pala palasta. Kun valmistat keltaevätonnikalaa, kolmiomaisen palan koon tulisi olla noin 3 x 8 senttimetriä.
   
   

   Kolmion muotoinen osa on hyvin herkkä eikä siinä ole jänteitä, joten sinä sen katkaiseminen ei ole vaikeaa.

   
   
2. 2 Leikkaa kalan yläkerros pois. Astu noin 3 senttimetriä alas leikkauskohdasta. Leikkaa kala varovasti vaakasuoraan sushi -veitsellä. Sinun pitäisi päätyä noin 3 senttimetriä leveään ja 10-13 senttimetrin pituiseen palaan (riippuen kalan koosta).
   • Tätä kalan osaa voidaan käyttää sashimissa tai nigirissä, koska se sisältää jänteitä, joita on pureskeltava pitkään.
3. 3 Poista kaikki jänteet kalasta. Fileet tunkeutuvat valkoisiin jänteisiin. Ne näyttävät raidoilta, jotka kulkevat vinosti tonnikalan yläosasta ihoon. Päästäksesi eroon niistä leikkaa kala pitkittäin lähelle ihoa. Yritä samalla olla lyömättä ihoa terällä, sillä siinä on myös jänteet. Vedä kala sen sijaan toisella puolella kädelläsi ja erota jänteet veitsellä.
   • On myös tarpeen leikata iho fileen toiselta puoliskolta pitäen veitsi ihon suuntaisena. Tee viilto ihon / jänteiden ja kalafileiden väliin.
4. 4 Kaavi lihan jäännökset iholta. Levitä kuori leikkuulaudalle leikattu puoli ylöspäin. Ota teelusikallinen ja kaavi liha iholta. Saat pieniä ja herkkiä kalapaloja, jotka sopivat erinomaisesti rullille.
   • Jos lusikalla on suuria kalapaloja, varmista, ettei niissä ole pieniä jänteitä.

   Jos kohtaat suuria kalapaloja, kaavi ne lusikalla, niin ettei niihin jää jännepaloja.

   
   
5. 5 Viipaloi sashimin kala. Ota kolmionmuotoinen kalapala, jonka katkaisit aiemmin. Aseta se leikkuulaudalle terävä pää ylöspäin. Leikkaa se puoliksi terävällä sushi -veitsellä. Kolmiota on leikattava erittäin tarkasti, jotta saadaan kaksi identtistä osaa. Leikkaa jokainen saatu pala kolmeen osaan. Tämän seurauksena voit tehdä kuusi sashimia.
   • Suuresta kalasta voidaan valmistaa yhdeksän sashimia. Saat ohuita kalapaloja, joita voit tarjoilla heti.
6. 6 Viipaloi nigiri -kala. Ota toinen kalapala, jonka tulisi olla noin 3 x 10 senttimetriä. Jos tätä fileen osaa ei ole viistetty toiselta puolelta, ota veitsi ja leikkaa ensimmäinen osa varovasti 45 asteen kulmassa.Astu sitten puolen senttimetrin päähän reunasta ja leikkaa toinen samassa kulmassa. Samoin sinun on leikattava kaikki kalat viipaleiksi.
   • Jokaisen nigiri -palan pitäisi painaa noin 30–45 grammaa. Kappaleiden tulee olla ohuita ja yhtenäisiä.
7. 7 Leikkaa kala rullille. Ota kaksi kalaa, jotka ovat lähinnä ihoa, ja leikkaa ne pieniksi paloiksi tai kuutioiksi. Nämä palat sopivat parhaiten riisirullien valmistukseen. Leikkaa kala pieniksi paloiksi, jotka on helppo syödä.
   
   

   Jos teet rullia useista ainesosista, pilko kala hyvin hienoksi. Joten täyte on helpompi kääriä riisiin ja syödä.

Mitä tarvitset

• Sushi veitsi
• Leikkuulauta
• Jääkaappi ja pakastin